卤制猪蹄的技巧(卤制猪蹄时有哪些技巧?)

时间:2021-03-29 18:08 浏览量:22 次 家居
 猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食,营养价值非常丰富,含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用,能增强人体细胞的新程代谢的功能,有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高,患有高血压,胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。
 
今天分享卤猪蹄的烹制方法与技巧
1.首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富),先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟,再清洗干净(不要刮破皮,影响成菜美观)。
2.起锅烧水(水量没过猪蹄),凉水放入猪蹄,加少许料酒,姜葱片。水开后捞出猪蹄,凉1分钟水气过后,第一种上色方法:用酒糟水抹一遍猪蹄,然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀,把两者中和一下刚刚好),涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后,从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】,就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后,静置20分钟。【皮水制作方法:缩小比例的配方,白醋50克,大红浙醋100克,麦芽糖150克,小苏打3克,鲜柠檬片1片,高度白酒50克,和在一起上锅隔水蒸10分钟左右,用不完密封冷藏保存】,食材不同,皮水的比例也不同,因为食材的表皮吸附不一样。
 
3.香料配方如图,
把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤,加姜葱各20克,10克酒糟水,冰糖五粒,柱候酱50克,盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开,小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开,小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃,据我多年的经验小总结,新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡,但又不能空锅长时间煮沸,这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。
4.假如你要想猪蹄松软糯,颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄,用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长,否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中,卤水没过猪蹄,加入2克鸡精,冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握),再泡20分钟。
5.熟烂后捞控干卤汁,卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开,捞出香料包控干,漏一下锅底残渣,卤水放冷后装瓶,分别放入冰箱冷藏,下次又卤,根据卤制的食材再加料)
 
总结:1.选新鲜猪蹄 2.香料买正品香料。
3.卤锅锅底放一个垫子,防卤肉粘底糊锅。4.卤味忌大火滚开卤制。5.卤水冷透后才冷藏。5.卤味以少卤多泡原则。
 
仅供参考,相互交流学习,乐意回答你的任何问题…………美味背后的秘密是,不要用太多的调味品去掩盖食材本身的味道与营养。

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