酱牛肉最提香的香料(酱牛肉哪个香料最提香?)

时间:2021-03-03 13:44 浏览量:18 次 家居
 酱牛肉是一道很受大众欢迎的下酒菜,今天题主的问题是“酱牛肉哪个香料最提香?”我将从以下几个方面谈一谈我这对这个问题的几个观点,供大家参考。
酱牛肉选用牛肉的哪个部位制作最好?
酱牛肉要想做得色香味俱全,选择用什么样的牛肉是关键的第一步,我们在购买成品酱牛肉时,往往会选择牛腿上的腱子肉,这种用腱子肉制作的酱牛肉肉质紧密,牛肉中还带有部分细小半透明的牛筋,用横刀切片后,吃起来松软细腻不塞牙,只是价格要偏高一点。当然我们也可以用其它部位的牛肉制作,口感要稍差一点。
牛腱子肉从外观看起来是一个肌肉束,两头都有很紧密的肌腱,牛腱子肉的主要特点还有高温制作时,由于腱子的外层有一种筋膜包裹着腱肌肉,哪怕煮的时间很久都不会煮碎,不容易散形,可以整个一个块直接放入锅中,这样成品切片时就能够选择最好的角度,让每一片牛肉外形都很美观。
 
另外,黄牛肉和水牛肉也有很大区别,黄牛肉的肉质细腻一些,牛肉中的脂肪偏黄,牛肉的香味要好一些,而水牛肉的肉质纤维粗老一点,牛肉中的脂肪偏白,香味也要差一点。我们在购买新鲜牛肉时,可以根据牛肉的这些特点,从颜色和纤维组织上分辨出黄牛肉和水牛肉。
 
酱牛肉哪个香料最提香?这些香料做酱牛肉时分别起什么作用
佐料与调料:老姜、洋葱、冰糖、盐、生抽、老抽
 
香料:八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、山萘、豆蔻、小茴香
 
值得注意的是,酱牛肉中最重要的这几种香料最必须的,即八角、草果、山萘、沙姜,其它香料都起辅助作用。
八角也叫八角茴香,在酱牛肉中放入适量的八角能中和或压抑牛肉中的腥膻和异味,在酱牛肉中起到主流的提香作用。
 
草果是适合与肉类搭配的一味香料,特别在与牛肉搭配时,可以解除牛肉中的一些毒性物质,中医认为,草果具有燥湿除寒,促进消化的功效。
 
山萘、沙姜可以提供一种特殊的香味。其它的香料也可以辅助提供一些复合型香味。
 
这些香料在数量上并无太严格的要求,不必纠结于什么香料要精确到克,以自己的和大众喜爱的口味为主就行了,可多可少。这一点在很多熟食店成品的口味上就能看出来。固此形成每一家不同的风格。
 
酱牛肉的制作方法
1、牛肉清洗干净后,随冷水一起下锅焯水,加入适量的料酒,姜片,大葱去腥。在牛肉中的蛋白质凝固前释放出牛肉中的血沫和杂质,时间不要太久,水开后2~3分钟即可捞出。
 
2、把以上准备好的香料简单用清水冲洗一遍,随凉水放入锅中,也可以用纱布包好。水开后用小火煮20分钟,把香料的味道煮出来。
 
3、把牛肉下入锅中后开始调料,加入冰糖,冰糖对于酱汁来讲意义非常重大,它能使酱牛肉的成品更加鲜亮。再加入生抽、老抽,老抽的作用是调色,根据酱汁的颜色来加,可以分几次添加,调到自己满意的颜色即可。料酒可以多添加一些,因为煮的时间比较久,可以在高温煮的过程中,把牛肉中的腥味带出来一起挥发。最后要加入的就是盐了,当颜色、酱味和甜味都调好后,最终用盐味把酱汁定型,初次制作的朋友可以边尝试边添加盐味,以免偏淡或过咸。
酱牛肉酱汁的调味比例为(以1斤牛肉为例):水750克,牛肉500克、冰糖15~20克,生抽25克,老抽适量,盐适量。
 
4、大火把酱汁再次煮开后关小火,以牛腱子肉为例,小火卤制90分钟后就可以了。
 
怎样让酱牛肉在卤制时软烂适中又有嚼劲?
要达到软烂适中又有嚼劲的效果,还是以牛腱子肉为例,可以把牛腱子肉卤制到七八成熟,也就是60分钟到70分钟后关火,利用酱汁中的余温,把牛肉在酱汁中继续浸泡到酱汁变凉,记得一定要盖着盖子焖才行,这样浸熟的牛肉不仅外型不会散,而且入味,口感软烂适中又有嚼劲。
 
做酱牛肉时能不能和其它食材同时卤制?
酱汁调好后,同一锅酱汤是可以同时和其它肉类一起卤制的,比方说牛排,五花肉,猪脚,猪尾,猪头,凤爪,猪心等等,完全放心是可以一起煮的。
香料下锅前要不要用油炒香再加水?
不需要,制作酱卤汁时会添加一些食用油,直接放入水中后,卤制的时间也比较长,牛肉中会释放出大量的油脂,油脂的比重要轻一些,覆盖在酱汁表面,把味道封闭在酱汁中,同时起到长时间保温的作用,温度会把香料中的味道慢慢溶解释放出来。
 
注水牛肉怎样分辨?
1、从牛肉的表面可以看出,牛肉表面不时有细小的水珠往外冒,肯定是不正常的。
 
2、把牛肉用刀划一个小口,拿一个干净的纸巾贴在切口上就很容易分辨,如果纸巾上是油花,则牛肉不是注水牛肉,反之纸巾被水湿透,甚至用手一捅就破,那说明牛肉中的水量很大,最好就别买了,这样的牛肉肯定有注水的嫌疑。
总结与建议:
酱牛肉哪个香料最提香?这个问题最终还是因人而异,每个人的口味和习惯都不一样,适合自己和家人的味道是最关键的,用于制作酱牛肉的香料多达几十种,咱们不可能每一种都添加进去,那就成大杂烩了,这里建议在调制酱汁时,选择性的添加十种以内的香料就行,尤其是自己认定哪一种香料更符合自己的偏好,那些香料只需要起到辅助的作用就行了。

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